Sake: la tradizione del liquore che viene dal riso

27 ottobre, 2014 nessun commento


Share

Il Sake è la bevanda alcolica simbolo del Giappone. Lo Abbiamo visto comparire in una miriade di film e fotografie e siamo arrivati ad assaggiarlo incuriositi da questa antica tradizione nipponica. In giapponese “sake” significa letteralmente “bevanda alcolica” e assume nomi specifici in base alla regione di provenienza. Quello che conosciamo in occidente è una tipologia molto diffusa di vino di riso chiamato “nihonshu”, ma ne esistono altre varietà come lo “shochu di patate” del Kyushu meridionale, un vino realizzato con un distillato di canna da zucchero o il “sake di Okinawa” – meglio conosciuto come “awamori” – distillato a partire dal riso a chicco lungo.

shutterstock_203916580

Sulla nascita di questo liquore esistono due teorie: per alcuni ha avuto origine in Cina intorno al quinto millennio a.C arrivando in Giappone solo successivamente; per altri sarebbe nato in Giappone, nel terzo secolo a.C, con l’avvento delle coltivazioni di riso in umido. Il primo sake venne chiamato kuchikami no sake che significa “sake masticato in bocca”, ed era fatto con il riso di un intero villaggio, con castagne, miglio e ghiande e preparato sputando il miscuglio in un tino. Gli enzimi della saliva permettevano agli amidi di convertirsi in zucchero. In seguito a questo miscuglio si aggiungeva grano appena cotto e così da farlo fermentare in modo naturale.

Grazie a nuovi metodi di fermentazione la pratica della masticatura venne abbandonata e il sake divenne talmente popolare che al palazzo imperiale di Kyoto venne istituito un laboratorio per la sua preparazione. Fu lo stimolo per la nascita della professione di birrai di sake a tempo pieno ed è grazie a questi artigiani se la bevanda si è evoluta fino ad oggi.

Ma è solo nel secolo scorso che la tecnologia di produzione del sake compie veri e propri passi da gigante. A inizio ‘900 studi di settore isolarono specifiche varietà di lieviti selezionate per le loro proprietà, sigillandole in serbatoi in acciaio ricoperti di smalto. Il governo giapponese iniziò ad acclamare l’uso di questi serbatoi smaltati perché facili da pulire, di durata eterna, e privi di problemi batterici: questa fu la fine dell’era delle botti di sake in legno, considerate anti igieniche.

Oggi la qualità del sake è al suo apogeo, e questo alcolico è diventato a tutti gli effetti una bevanda mondiale con fabbriche che nascono nel Sud Est Asiatico, Nord America, Cina e Australia. Malgrado a livello internazionale la domanda sia in salita è la produzione giapponese interna ad accusare qualche colpo con un migliaio di aziende costrette alla chiusura negli ultimi 25 anni.

Ma come si serve questo particolare liquore, degna conclusione di una bella cena di sushi? Occorre procurarsi una tokkuri (una bottiglietta specifica per sakè), versarvi dentro il sake e coprirla con una pellicola per non disperderne l’aroma. Dovete immergere il tutto in una pentola con l’acqua preriscaldata (ma appena tiepida), lasciarla a fuoco lento per circa 4-5 min in maniera che raggiunga la temperatura di 35-40°. Occorre fare attenzione che la temperatura non superi i 50°, altrimenti l’aroma e il gusto risulteranno alterati; mentre si scalda afferrate il tokkuri per il collo e agitate in maniera che si scaldi uniformemente e non solo dal basso. Una volta pronto va versato nelle apposite tazzine e servito in tavola.

Tag:, , , ,