Sfinciuni, tutto il sapore dello street food palermitano!

6 agosto, 2015 nessun commento


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Assomiglia, è vero, ad una pizza ma non provate a sostenere con un palermitano che sia la stessa cosa. Stiamo parlando dello sfinciuni o sfincione, uno dei piatti principali dello street food palermitano. Una ricetta antichissima il cui particolare nome deriva dal latino “spongia”, dal greco “spongos” ossia spugna e dall’arabo “isfang”, parola che indica una frittella di pasta e miele.

 

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Per provare il vero sfinciuni bisogna recarsi a Palermo nei pressi di Porta Sant’Agata. Qui le vie sono piene di carretti ambulanti a tre ruote, i cosiddetti lapini da una storpiatura del nome del veicolo utilizzato, l’Ape Piaggio. La ricetta dello sfinciuni ruota tutta intorno a questo pane pizza che viene lievitato e tenuto molto morbido, proprio come una spugna. Ruolo fondamentale è quello del condimento composto sempre da una base di salsa di pomodoro condita con acciughe, cipolla, origano e piccoli pezzi di formaggio tipico siciliano come il caciocavallo ragusano.

 

“Scairsu r’uagghiu e chin’i pruvulazzu” . Piccola premessa, i venditori di sfinciuni sono spesso uno spettacolo a parte. Mentre vi aggirate per le vie di Palermo vi capiterà di ascoltare la frase in dialetto di cui sopra che non significa altro che “scarso d’olio e pieno di polvere”. E’ il modo del venditore per avvisarvi dell’alta qualità del prodotto, perché se lo sfincione fosse condito con una quantità d’olio superiore al necessario risulterebbe poco soffice e lo stesso sapore ne sarebbe condizionato; la “polvere” invece fa riferimento alla consistenza compatta e gustosa del suo condimento.

 

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Per provare tutte le sfumature di questo simbolo dello street food siciliano vi consigliamo di recarvi anche nel quartiere di Bagheria. Qui infatti si prepara una ricetta alternativa allo sfinciuni tradizionale, senza pomodoro. La salsa viene sostituita infatti da una ricotta locale chiamata tuma e da cipolle e acciughe… una vera prelibatezza!

E se volessimo preparare lo sfinciuni e servirlo a casa nostra come perfetto aperitivo?

Cominciamo con gli ingredienti necessari a cucinare per circa 8 persone.

Per l’impasto vi serviranno:
600 g di farina 00, 315 g di acqua, 30 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 50 g di pecorino grattugiato, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, poco più di 300 ml di acqua tiepida.

Per il condimento:
500 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 grosse cipolle rosse, 5-6 sarde salate, 200 g di primo sale siciliano, 70 g di mollica di pane bianco, un cucchiaino di zucchero, origano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Come si prepara:
Prima di tutto bisogna preparare il lievitino sciogliendo il lievito in un bicchiere di acqua tiepida assieme ad un cucchiaio di zucchero. Mescolate il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto schiumoso, a questo punto aggiungete 100g di farina. Una volta impastato il tutto lasciatelo a lievitare per una mezzora. Disposta a fontana sulla spianatoia la farina restante è il momento di versare al centro il lievitino e di impastare con energia, aggiungendo poco a poco olio, pecorino, sale e acqua tiepida. Ora sbattete più volte la pasta, fate un taglio a croce sulla superficie e lasciate riposare, ben coperta, per circa due-tre ore. Approfittando della pausa di lievitazione è il momento di concentrarsi dul condimento. Affettate sottilmente le cipolle, farle rosolare nell’olio ed unite la passata ed il concentrato di pomodoro, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe. Lasciate cuocere, a fuoco basso, per una ventina di minuti, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua. E’ il momento di dissalare le squisite sarde e tagliarle a pezzettini. Se la pasta è pronta potete spianarla su una teglia unta d’olio. Fate in modo di creare delle piccole conche con le dita quando spianate la pasta, facendo attenzione allo spessore finale che deve essere circa di 3 cm. Ora versate la metà della salsa con le cipolle e fare lievitare ancora per 2 ore. Infornare, poi, in forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Una volta sfornato dovrete distribuire sulla superficie dello sfinciuni la restante salsa alla cipolla, dadini di primo sale e pezzettini di sarde. Dopo avere spolverizzato con origano e mollica di pane bianco, meglio se raffermo, ottenuta con lo sfregamento a mano, precedentemente tostata con olio, bucare la superficie con i rebbi della forchetta, irrorare con un filo d’olio, salare (pochissimo), pepare ed infornare nuovamente a 180°C per altri 20 minuti.

A fine cottura, “u sfinciuni” dovrà risultare alto e soffice e andrà servito freddo, così da preservare tutto lo squisito sapore di questo cult della cucina palermitana.

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