Le specialità liguri dalla bancarella alla tavola

15 giugno, 2016 nessun commento


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C’è un aspetto della Liguria altrettanto invitante quanto le sue spiagge, i suoi paesaggi e il patrimonio artistico: è rappresentato dai prodotti genuini e gustosi di una terra che è una destinazione imperdibile per i buongustai.

Complice un clima straordinario e una conformazione del territorio che permette coltivazioni uniche, talvolta “estreme”, la Liguria si distingue grazie ai suoi prodotti, vere e proprie “bandiere” di una regione che sa sorprendere, anche i palati più esigenti. Ingredienti che una tradizione culinaria viva e profonda trasforma in gustose ricette. Dal mercato alla tavola, la cucina del mercato è un’idea per vivere appieno i prodotti della Regione.

pesto

A partire dall’olio, da sempre principe dell’alimentazione mediterranea, frutto dell’esperienza millenaria che si tramanda di padre in figlio nelle campagne liguri. L’olio DOP Riviera Ligure nasce da sei varietà di olivo locale: da queste deriva l’olio extravergine d’oliva ligure, fragrante e fruttato, con un retrogusto di pinolo o di carciofo crudo. Queste caratteristiche gli hanno fatto meritare la DOP, la Denominazione di Origine Protetta per le riviere, sotto cui sono presenti tre menzioni geografiche: Riviera dei fiori, Riviera
del ponente savonese e Riviera di levante. Tra le ricette che hanno tra gli ingredienti principali l’olio ligure esaltandon le sue caratteristiche, non può certo mancare la focaccia, che accompagna la giornata dalla colazione allo spuntino. Un’altra ricetta per gustare l’olio è il brandacujùn, un antipasto di rara delicatezza. Questa specialità del Ponente nasce dal felice incontro tra olio, stoccafisso e patate. L’olio viene qui utilizzato anche per dolci, come ad esempio, la stroscia di Pietrabruna, focaccia dolce e secca.

Se si parla di olio, non si può non pensare al pesto. E per prepararlo occorre un altro prodotto DOP: il basilico genovese. Sono la luminosità della Riviera, le caratteristiche del terreno e dell’aria salmastra a determinare le qualità del basilico DOP. Le zone di produzione del basilico DOP sono Voltri, Prà, Coronata per Genova, Diano Marina, Andora, Albenga per la Riviera di Ponente e la Val di Magra a Levante. Preparato rigorosamente nel mortaio (di pietra o di marmo), il pesto è il condimento ideale per primi piatti (trofie, gnocchi, lasagne, trenettepicagge – simili alle fettuccine ed i mandilli di saea focaccia– fazzoletti di seta, simili alle sfoglie della lasagna ma non impilate).  Con il pesto si possono condire anche i testaroli e i panigacci tipici del Levante Ligure, cotti in testi di coccio nel forno a legna, e i croxetti, dalla forma rotonda e piatta con decorazioni impresse attraverso stampi in legno. Il pesto si aggiunge nel minestrone alla genovese.

La ricchezza della Liguria non si esaurisce nelle sue eccellenze per antonomasia, olio e pesto, ma offre un bouquet di prodotti di terra e di mare che rispecchiano le peculiarità di un territorio così eterogeneo. Non a caso la Liguria si distingue con 14 presidi Slow Food, simbolo dell’eccellenza ligure in ambito enogastronomico: l’acqua di fiori di arancio amaro di Vallebona, i fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, la toma di pecora Brigasca, il carciofo di Perinaldo, l’aglio di Vessalico, l’asparago violetto di Albenga, la castagna di Calizzano e Murialdo, il chinotto di Savona, la piccola pesca artigianale del porto di Noli, l’albicocca di Valleggia, lo sciroppo di rosela razza bovina cabannina della Val d’Aveto, il gallo nero della Val di Vara, la tonnarella di Camogli.

Scoprirete così che anche la cucina ligure, come il turismo, vive la sua ricchezza nel rapporto tra mare e terra. Attraverso la visita e la scoperta dei tanti mercati locali, potrete acquistare i prodotti tipici ed addentrarvi in una particolarissima “geografia del gusto”. Gli indirizzi non mancano, da Levante a Ponente: ad esempio a La Spezia, Piazza del Mercato con il suo mercato coperto, a Genova il Mercato Orientale di Via XX Settembre e quello di Piazza Romagnosi, a Savona il Mercato Civico al dettaglio in Corso Mazzini ed ancora il Mercato Annonario di Sanremo in Piazza Eroi Sanremesi, il Mercato Rionale di Porto Maurizio e quello di Oneglia a Imperia e il Mercato Rionale di Ventimiglia in Via Roma. Porterete a casa i gusti e le suggestioni della Liguria… facendo sì che la vacanza duri un po’ di più!